Про угол заточки Wuesthof

[Andrfire]

Пару месяцев на кужне трудится набор серии Classic из 3-х предметов. Резкость стала не та..

Сделал точилку типа Апекса с бланками из стекла, покрытого с 2-х сторон наждачкой на двустороннем скотче.

На сайте производителя указан угол заточки 20 град. Сталь X50 Cr Mo V 15.

В одной из дискуссий промелькнула фраза, что 20 - это половина угла.

Но, если верить инету (Ганзе, напр., ):

До 10 гр - бритье, хирургия, тонкие срезы препаратов. 

От 10 до 20 - деликатные задачи по достаточно мягкому материалу, требующие легкости работы клинка: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр. 
От 20 до 25 - поварские ножи различного профиля. 
От 22 до 30 - охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические). 
От 25 до 40 - ножи универсальные и для тяжелых работ.

Т.е. - то ли с завода зачем-то угол в 1,5 - 2 раза больше требуемого идет... то ли я чего-то не понимаю.

Большая просьба к уважаемым просвещенным форумчанам помочь в этой неразберихе.

Большое спасибо всем откликнувшимся!!

[Russak]

Андрей, в этом случае 20 гр. это полный угол. И мой совет, из личного опыта, не спешите точить. Выправите мусатом.

[Tamtek]

В данном случае производитель скорее всего указал половинку угла заточки.

На кухонникке 10° нонсенс.

Я точу кухонники 20-25°, остальные 18-20°, редко по запросу углы меняются.

 

Чтобы проверить заводской угол воспользуйтесь маркером, все станет ясно.

[Russak]

В данном случае производитель скорее всего указал половинку угла заточки.

На кухонникке 10° нонсенс.

Я точу кухонники 20-25°, остальные 18-20°, редко по запросу углы меняются.

Чтобы проверять заводской угол воспользуйтесь маркером, все станет ясно.

Извиняюсь, попутал. Никогда раньше углы особо не мерил, всегда по маркеру.

[medic_1966]

 

 

не спешите точить. Выправите мусатом.

 

Полностью поддерживаю. РК не должна быть сильно изношенной. Мусата должно вполне хватить. 

[hungryforester]

50Х15МФ на двадцать градусов? Я вот ни одного более-менее универсального кухонника не видел заточенного не на сорок градусов. Если меньше - это всё, резать не тверже помидора.

[Russak]

Надо же, сколько уже ножей по маркеру переточил и всегда был уверен, что на кухонниках 20 гр. это общий. А сейчас спецом померил, точно блин, 40 гр. общий. Вот, что значит, не пользоватся угломером.

[bgso]

Я точу кухонники малые 20-25°, остальные 30°-40.
Заводской угол проверяю при заточке маркером, а там становится ясно.

[Andrfire]

Андрей, в этом случае 20 гр. это полный угол. И мой совет, из личного опыта, не спешите точить. Выправите мусатом.

Если я не ошибаюсь, мусатом правят завернувшуюся РК. Мусат есть, той же фирмы, НО он с насечкой, и алмазной... Попробовал об него другой, более старый ножик поправить, после чего посмотрел на РУ с 230- кратным увеличением. РК была вся в громадных лохмотьях. На ножах Wuesthof в мелкоскоп заворота РК не видно.. Так что с мусатом всё неоднозначно..

Про угол я так вообще ничего не понял - 20 или 40?? Разговор не про половинный (вот же еще странное изобретение)), пеочему не 1/6??) угол, а про полный, ес-нно, при вершине РК. И если он 40 - то Ганза не права, выходит?

Угломер (Зубр) имею, для заточки использую. Только прошу просветить-рассказть - как им мерять угол РК?

[Andrfire]

Я точу кухонники малые 20-25°, остальные 30°-40.

Заводской угол проверяю при заточке маркером, а там становится ясно.

Заводской угол проверяю при заточке маркером, а там становится ясно.

Как это сделать, бросьте хотя б ссылку, плз..

[hungryforester]

Попробуйте провести ножом "лежа" по ногтю и понять, с каким наклоном он начнет срезать стружку. Сравните с Морой (22 градуса) и китайским кухонником с плоскими фасками на РК (40 градусов).

 

Можно еще посмотреть от рукоятки на лезвие на фоне чего-то светлого и просто увидеть тот самый угол.

[Tamtek]

Заводской угол проверяю при заточке маркером, а там становится ясно.

Как это сделать, бросьте хотя б ссылку, плз..

Писано про это уже стопятсот раз, лень-матушка она такая...

 

1. Зажимаете нож в точилке.

2. Берете перманентный маркер (черный/синий/сиреневенький), закрашиваете участок РК.

3. Выставляете на точилке примерный угол и начинаете легонько водить камнем по РК, смотрите как стирается маркер.

4. Увеличением или уменьшением угла заточки добиваетесь чтобы маркер стирался сразу со всей плоскости РК.

5. Получили существующий угол заточки.

[medic_1966]

 

 

Мусат есть, той же фирмы, НО он с насечкой, и алмазной...

 

Алмазный только называется мусатом, а по сути это просто напильник круглого сечения, причём довольно грубый. Им для правки пользоваться невозможно. 

Чтобы не терять много денег, для пробы закажите на Ганзе в ножевых магазинах у TYA Белорусский мусат всего за 200 р., попробуйте (тема - "лучшее из кухни Трамонтина"). А как им пользоваться, можно посмотреть на сайте А. Козловского (Teke), здесь, в данном разделе, есть его темы со ссылками. Там имеется видео с Г.К. Прокопенковым о мусатах.

[Andrfire]

 

Алмазный только называется мусатом, а по сути это просто напильник круглого сечения, причём довольно грубый. Им для правки пользоваться невозможно. 

Ну дык они его обозвали мусатом и я, балбес такой, купил. Т.е. он вообще ни для чего не годен?

[Andrfire]

Сравните с Морой (22 градуса) и китайским кухонником с плоскими фасками на РК (40 градусов). Упомянутых ножей не имею.

 

Можно еще посмотреть от рукоятки на лезвие на фоне чего-то светлого и просто увидеть тот самый угол. Увидеть-то можно)), но в глазу у меня нет ни транспортира, ни даже Зубра..

[ir_bis]

Андрей это обычный напильник.В хозяйстве всё пригодится,только конечно же править ножи им не стОит.

[Andrfire]

Андрей это обычный напильник.В хозяйстве всё пригодится,только конечно же править ножи им не стОит.

не обычный, золотой(((

а круглые напильники разных калибров в хоязйстве имеются

[Andrfire]

Посмотрел, как советовали, на светлом фоне на лезвие.

Увы, как и ожидал, увидел... что-то острое, но 20 там или 40 - глаза, даже в очках, сказать мне про это не смогли.

Итак, уважаемые спецы, если я правильно понял, голосованием для моих подуставших немцев принят угол при вершине 40 град (на точилке выставлять 20 град между бланком и ножевым столиком).

Правильно? Или?..

[hungryforester]

Есть еще мнение, что ничего не делать, а править мелким мусатиком. Выщербин же нет... Надолбов нет выдолбов нет...

[Andrfire]

Есть еще мнение, что ничего не делать, а править мелким мусатиком. Выщербин же нет... Надолбов нет выдолбов нет...

Т.е. мусатом с мелкой насечкой?

Тогда, по сути, это правка РК будет или её заточка?

Ведь РК правят, когда она завернута и делается это вроде как мусатом БЕЗ насечки?

Здесь же просто острый угол РК превратился в закругление.

[medic_1966]

Т.е. мусатом с мелкой насечкой? Тогда, по сути, это правка РК будет или её заточка? Ведь РК правят, когда она завернута и делается это вроде как мусатом БЕЗ насечки? Здесь же просто острый угол РК превратился в закругление.

 

http://cookingknife.ru/player.aspx?vid=53734287

Г.К. говорит о восстановлении РК при двух видах повреждений: при заполировывании и при загибе.  

Изменено 28 мая 2014 пользователем medic_1966

[Andrfire]

http://cookingknife.ru/player.aspx?vid=53734287

Г.К. говорит о восстановлении РК при двух видах повреждений: при заполировывании и при загибе.  

Спасибо, Тезка, буду изучать матчасть))!

[Andrfire]

http://cookingknife.ru/player.aspx?vid=53734287

Г.К. говорит о восстановлении РК при двух видах повреждений: при заполировывании и при загибе.  

Г.К. сам говорит, что после затупления мусатом РК загнулась. Про правку мусатом при заполировывании там ни слова.

[medic_1966]

Г.К. сам говорит, что после затупления мусатом РК загнулась. Про правку мусатом при заполировывании там ни слова.

Начиная где-то с 2 мин 45 секунд, он говорит о двух типах повреждений ножей, один из них - заполировывание. И потом показывает на согнутом листе бумаги, изображая что-то типа выпуклой линзы. 

Извиняюсь, с 3 мин 45 сек.

Изменено 28 мая 2014 пользователем medic_1966

[Andrfire]

Начиная где-то с 2 мин 45 секунд, он говорит о двух типах повреждений ножей, один из них - заполировывание. И потом показывает на согнутом листе бумаги, изображая что-то типа выпуклой линзы. 

Извиняюсь, с 3 мин 45 сек.

Да, показывает. Но оба ножа он тупит по мусату и после говорит (05:40) про ЗАГИБ РК

[Andrfire]

Начиная где-то с 2 мин 45 секунд, он говорит о двух типах повреждений ножей, один из них - заполировывание. И потом показывает на согнутом листе бумаги, изображая что-то типа выпуклой линзы. 

Извиняюсь, с 3 мин 45 сек.

а про как заполировывание выправить- нет ничего

[medic_1966]

Там действия одни и те же, движения клинка по мусату одинаковы. Если РК только загнулась, то она выпрямляется, если РК заполировалась, закруглилась, то снимается металл с подводов возле самой РК.

Для примера. Где-то месяц назад знакомый (временно холостой) попросил помочь приготовить на праздничный стол по поводу его ДР (говядина, кролик, салаты и т.д.). Приехал я к нему без своих кухонников, но с мусатом в сумке. Состояние ножей было просто убийственным. Выбрал парочку (один старый, ещё советский из углеродки, другой дешёвенький китаец из нержавейки со сведением чуть больше 0,5 мм.). Кусок грубого наждачного камня и роликовая "точилка" совсем не вдохновляли. Пока хозяин бегал в магазин за недостающими продуктами, я упёрся концом мусата в доску и, под коньяк, с довольно приличным нажимом, просто снял об мусат излишки металла по бокам РК. Затем, держа мусат на весу, уже почти без нажима и постепенно его ещё более уменьшая, довёл ножи до состояния лёгкого реза газеты на весу. Остроты ножей хватило и плёнки с говядины срезать и тонко её нарезать и вообще, приготовить всё к столу. 

[Andrfire]

Там действия одни и те же, движения клинка по мусату одинаковы. Если РК только загнулась, то она выпрямляется, если РК заполировалась, закруглилась, то снимается металл с подводов возле самой РК.

Для примера. Где-то месяц назад знакомый (временно холостой) попросил помочь приготовить на праздничный стол по поводу его ДР (говядина, кролик, салаты и т.д.). Приехал я к нему без своих кухонников, но с мусатом в сумке. Состояние ножей было просто убийственным. Выбрал парочку (один старый, ещё советский из углеродки, другой дешёвенький китаец из нержавейки со сведением чуть больше 0,5 мм.). Кусок грубого наждачного камня и роликовая "точилка" совсем не вдохновляли. Пока хозяин бегал в магазин за недостающими продуктами, я упёрся концом мусата в доску и, под коньяк, с довольно приличным нажимом, просто снял об мусат излишки металла по бокам РК. Затем, держа мусат на весу, уже почти без нажима и постепенно его ещё более уменьшая, довёл ножи до состояния лёгкого реза газеты на весу. Остроты ножей хватило и плёнки с говядины срезать и тонко её нарезать и вообще, приготовить всё к столу. 

Мусат с насечкой был? У мусатов крупность как-нибудь обозначается? Она ведь разная.

[medic_1966]

Мусат был с насечкой, средний, может быть, немного грубоват. Тот самый Белорусский за 200 р., который я выше рекомендовал. Как у них грубость или тонкость обозначаются, да и обозначаются ли вообще, я не знаю.

[Andrfire]

Мусат был с насечкой, средний, может быть, немного грубоват. Тот самый Белорусский за 200 р., который я выше рекомендовал. Как у них грубость или тонкость обозначаются, да и обозначаются ли вообще, я не знаю.

Мусат, что у меня от Wuesthof, тоже с насечкой. Угол выдерживал (это видео от Г.К. я раньше видел и им руководствовался). Но РК была жутко рваная(((. Видно, сильно давил.